所谓的低温烹调是使用相对于传统烹调温度（摄氏100度或以上）还低许多的温度来进行，而非真正的低温（0度以下）低温烹调所使用的温度会依不同的食材而有不同的温度。从50-85不等，大部份的人看到这个温度第一反映就是：这样食物会熟吗？所以在更深入了解低温烹调之前，应该先了解食物为什么会熟？ 怎样才叫熟？因为大部份的低温烹调是以肉类为主，所以 我们先来看看肉类怎么“熟”：
不管是哪种肉，其相当大成分就是蛋白质，当我们料理（注意，这里不用“煮”这个字，是因为让这个食物“熟”，除了“煮”之外，还有好几种方法）肉类的时候这些蛋白质会开始展开，然后重新集结，这种蛋白质展开后再集结称之为“变性”
蛋白质变性=熟
虽然有好几种方法可以让蛋白质变性，但因为加热是相当简单方便的方法，所以便成为全世界人类烹调食物相当重要，也重常使用的方式，也因为加热时温度会有很大变化，所以蛋白质的变性状况就会随着温度上升而越来越高。当蛋白质只有少量集结的时候，其质地会比较松；当重组集结状况很严重的时候，质地就会变硬，把这个现象对比到料理肉类就是：料理温度恰当的肉类吃起来口感很嫩，万一温度过高，肉类就会变的又老又韧，嚼半天也难以下咽。
不同的肉类因为质地组成上的差异，所以有其相当佳的蛋白质变性程度，换句话说就是，每种肉都有它相当佳的料理温度！只要达到这个温度就是熟了——即便这个温度比你认为的还要低许多！
想要达到这个相当佳温度就得掌握烹调的火力与时间，餐厅大厨之所以厉害，就是可以精确控制火力与时间，而一般人经验不足又担心没熟，所以常常料理过头最后造成口感不佳。
不过这些都已经成为过去式了，科技让精细的温度控制成为简单的事情，低温烹调的普及，让人们可以轻易地烹调出近乎完美的肉类，也拉近一般人与专业大厨之间的距离。事实上许多餐厅为了品质移稳定，也用低温烹调技术来弥补厨师们的经验技巧差异！
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