就算低温烹调已经发展了那么多年，但是很多人对于低温烹调仍然不是很了解，相当大的误解就是：低温烹调是个新的烹调技术！
低温烹调其实是一种古老的技术，老奶奶熬汤时用的文火慢炖就是低温烹调! 正确的文火慢熬，火力必须调整到汤的表面不会像水煮沸般冒泡泡，也就是液面是平静无波的，在这种情况下锅子里的液体温度大约在82-88度左右，然后要维持这样的状况一段很长的时间！奶奶都说这样炖出来的汤才会好喝，肉才不会柴！
为什么要低温烹调？低温烹调有什么优点？
1、操作简单，几乎不要从头到尾守在锅子旁，不是专业厨师也很容易上手。
2、熟度均匀，不会有外熟内生的状况。
3、只要调整烹调温度就可以掌握熟度，控制得宜完全不会有过熟的状况。
4、烹调温度低，食物营养流失少。
5、做出来的食物口感非常好，多汁软嫩兼具。
6、因为烹调前得先真空封袋，隔绝空气，让食物保存时间变长。
7、烹调过程相对节省能源。
香煎鲑鱼佐奶油慕斯
温度：50度 时间：40分钟-1小时
舒肥材料
鲑鱼排 1块
盐 适量
橄榄油 适量
奶油 适量
酱汁
蛋黄 1个
柠檬汁 适量
奶油 60g
鲜奶油 20ml
舒肥做法
1、鲑鱼洗净擦干备用。
2、调制2%盐卤加入少量的糖，放入鲑鱼冷藏腌20分钟。
3、腌渍完成后取出擦干表面，放入真空袋中加入橄榄油，以50度舒肥50分钟。
4、舒肥完成后请温柔的倒出鲑鱼，温柔的拍干拍干表面，鱼皮朝下，表面水分务必吸干。
5、不沾平煎锅加热后加入橄榄油跟一小块奶油，鱼皮朝下，耐心的以中火煎至上色酥脆即可起锅。
酱汁作法
1、隔水加热酱汁锅，放入蛋黄跟1大匙水搅拌，直到形成慕斯状。
2、慢慢分次滴入融化的奶油到蛋黄中，待续搅拌不要停。
3、最后加入打发的鲜奶油跟柠檬汁及完成酱汁，最后阶段可以加入瑕夷葱或是巴西里做装饰。
小嫩步
1)舒肥时间由鲑鱼厚度决定，厚度少于1寸舒肥30分钟，1寸舒肥40分钟，1.5寸舒肥1小时。
2)腌渍鲑鱼时可以加入少量的糖用来平衡味道。
3)鲑鱼如果没有经过盐卤，舒肥后会有白色的蛋白质凝结物，那些是可以食用的，但看起来不好看。泡过盐卤的鲑鱼在舒肥阶段时能减少白色的蛋白质凝结状况。
4)鲑鱼先切分好，再舒肥，顺序相反会让鱼四分五裂。
