舒肥是来自于法文{Sous Vide}，意思是{低温真空}，因读音似{舒肥}，所以大家以舒肥来称呼，基本操作方式是将食物放置于耐热的真空袋中，抽掉空气后密封，以水或是蒸气作为导热媒介，进行长时间持续的低温加热，依据不同食材跟厚度不调整温度与时间，有时甚至会超过24小时。
透过精细且稳定的控温，温和的加热食材，减缓肉类肌组织变性收缩，保留更多的水分，长时间低温加热也能让肉块完全的软化。
传统的烹调方式非常依赖厨师对火候的控制，什么时候大火，什么时候离火，不同食材操作准则也都有所不同，而这些都要具备丰富经验的厨师才够判断，过程中厨师必须时时留意，观察食物的状态，恰到好处的火候和时间控制是决定食物成败的关键，就算经验丰富的厨师也有可能会判断失误。
舒肥法的优点
舒肥法是一个颇新的技术，它有独特的优点，运用得当的话，料理会加分不少。舒肥法必须使用真空袋来烹调，真空袋在抽掉空气之后袋内的氧气含量甚少，在烹调的过程中能有效的防止食物氧化，也因为低含氧使得腐败菌难以生存滋长，并且会抑制生物生长，进而延长食物的保存时间，此外，经过抽真空热压封口后的食物看起来干净卫生，食用上也较安全的感觉。
原汁原味
在长时间低温烹调中，能精确的控制熟度，透过水浴加热的环境让食材均匀受热，外观能保持完整且一致，也因为是置于袋中加热，汁水、风味、鲜味还有营养素，都能完整的保留袋中跟食物本身，防止流失。
食材均质熟成
低温渐进式的加热，与传统料理手法相当大的差异是，低温烹调能有效的防止因高温而过度烹煮的问题，在低温热处理下食材的收缩率也得以控制，不至于太大、太激烈。并且能保留更多的肉汁让肉质软嫩，降低烹调时的耗损，这对食物最后上桌的呈现有很大的帮助，尤其是对于餐厅来说，卖相会更好。
减少蛋白质氧化，美观健康兼具
舒肥法中相当常见的莫过于肉类食材，因为在真空袋中加热，少了空气，可防止肌红蛋白的氧化变色，在热处理后依然能呈现美丽的红色，减少变质和灰褐色的产生，这就是为什么用舒肥法做的牛肉横切面都特别红，这不是因为太生、不够熟，而是蛋白质变质程度较低，才能有这么美丽的粉红色。所以千万不要看切面太红又再下锅煎熟，这样反而破坏肉的口感、营养跟组织。
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