咖啡烘焙与咖啡风味轮
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深焙凸显木质熏香
浅焙可以凸显花、草、水果酸香的明亮气味，但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气，此乃梅纳反应与干馏作用的产物。（树脂成分：松柏类的松科与杉科，皆分泌烯类化合物的松脂，具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食）“干馏作用”是指固体或有机物隔离空气，干烧到完全碳化，而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。
以木片包在锡箔纸内进行干馏为例，可制造木炭并生成甲醛、醋酸、焦油和煤气等焦呛产物。咖啡烘焙虽在半封闭的滚筒或金属槽进行，氧气仍可进出，似乎不像干馏的无氧闷烧环境，但在正常烘焙情况下，咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃烧，因此在重烘焙豆在燃烧前出炉，所经历的脱水、热解、脱氢和焦化，均与干馏差不多，而且中烘焙豆也会生成很多焦香或辛呛气味成分。因此可以将深陪的香气归因于干馏作用。
浅焙与中焙的芳香属于低、中分子量，但进入二爆后的深焙世界，碳化加剧，焦糖化消失，但梅纳反应持续进行，氨基酸与多糖类的纤维，不断讲解与聚合，产生更多高分子量的粘合化合物，香味诠释权从焦糖转化由梅纳反应与干馏反应主导，以焦香，闷香辛呛为主。
老美常说：“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人视为美味，他人视为毒药。干馏的“香气谱”分为三大类别：树脂韵、辛香韵、碳化韵，如下：
1.树脂韵：松节油与呛药味
松节油：松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶
呛药味：迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑
2.辛香韵：温暖与呛香
温暖：杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇
呛香：玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒
3.碳化韵：呛味与灰烬味
呛烟味：焦油、柏油、轮胎、烟草
灰烬味：烧焦、焦炭
褒贬不一的松杉香气
风味轮将松脂香以及无尾熊相当爱的尤加利叶等辛呛味，归类为干馏作用的香气。但这类辛香味并非深焙的专利，尚未进入二爆的中焙亦常出现。
最近美国杯测界就为哥伦比亚南部产区娜玲珑（Narino）、胡伊拉（Huila）的“超凡杯”优胜咖啡，以及萨尔瓦多国宝品种怕卡玛拉（Pacamara）、夏威夷柯娜和曼特宁，时而有松香味（Piney），而且洪都拉斯知名庄主园豆亦有尤加利树的香气，大惑不解，经专家激烈讨论后，最后的结论是，这些咖啡庄园说巧不巧，皆种有松树、杉树或尤加利叶树，这可能是松杉香气来源。但仍有专家不相信咖啡树附近种了松、杉、樟脑或尤加利树，辛香成分会被咖啡种子吸收，而且经过烘焙后，居然成为挥发性香味，被鼻子闻出。不得不说这又为浪漫的咖啡增添几许惊奇。
松脂香究竟该加分或扣分？业界亦有不同声音，有人认为松节油是恶心的杂味，但另有人认为是有若无的松杉香可增加层次感。持平而论，咖啡淡雅的松杉香气只要不要呛鼻，并非不好。要知道咖啡豆本身是硬质的纤维质，多少会有木头味或纸浆味，巴西平地的大宗商品用豆就有此问题，反观1500以上的优质阿拉比卡豆，冲泡后散发清淡温馨的家具松杉香，比腐朽的朽木味好。
至于深焙豆恼人的碳化烟呛味，多半来自银皮或纤维的碳化粒子堆积豆表所致，另一部分来自高分子量的挥发性杂环化物以及酚类化合物。因此，干馏作用打造的松脂香。辛香以及碳化气味中，只要焦呛味有效控制，进而凸显淡雅的松香、雪山冷杉香，甚至松节油中微微的酒气，就应该给于掌声才对。
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