面包新手工揉面
一、如果是手工揉面，有没有什么技巧？
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每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。这里分享一位达人的成功经验，手工揉面也能出手套膜！
面包材料百分比：面粉100% 糖15% 盐1% 酵母粉3.5% 蛋液+水65% 黄油10%左右。
材料的比例，可以按照你做面包的那个方子来。这里不关注材料比例，主要是分享一下她揉面的手法、技巧，对新手来说会比较有帮助。
【手工揉面第一步】：先把面粉称量好，放入盆中，一角放入糖粉，盐，中间放酵母，打入鸡蛋。
【手工揉面第二步】用刮刀稍微拌均匀。
【手工揉面第三步】倒入牛奶或者水。
【手工揉面第四步】翻拌至无干粉、呈面絮状。
【手工揉面第五步】盖上保鲜膜，静止20分钟左右。
【手工揉面第六步】二十分钟后，（面絮已经充分得到滋润，可以为接下来的揉面节省时间。）把面倒在操作台上。
【手工揉面第七步】借助刮板，聚拢面絮，揉成团。（手工揉面离不开刮板，它可以把台面上和手上粘的面团很轻易的刮去。）
【手工揉面第八步】开始揉面：主打动作就是——搓，像这样从里向外搓。
搓出去的面团，收回来折叠一下。（借助刮板收拢）然后再向外搓出去。重复进行这个搓和收拢的动作。
【手工揉面第九步】搓的过程中，面筋逐渐形成，也很容易流失水份，特别是空气干燥的时候。随时感觉面团的干湿度，（如果说你刚开始加的液体量不够，感觉面团很干，这个时候更要及时补充水分）
补水的方法是：取一碗水，把手沾湿。
粘水的手，轻轻拍在面团上。（多次少量的补水，不要把水直接倒在面团上，要边补边感觉面团干湿程度。）
然后继续搓，此时的面团已经不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。
拿着面团一端向外甩出去，面团可以拉开好长。
看一下揉了十五分钟的面团，已经边得光滑了。
【手工揉面第十步】检查出膜情况：用刮板切下一小块儿面团。稍微松弛一小会儿。
慢慢向四周拉开，可以形成薄膜。这个程度就可以制作一般的甜面包了。因为我这次做的是吐司，所以放黄油比较晚，如果做甜面包，可以在这之前的几分钟加入黄油，把黄油揉进面团里，就完成揉面了。
【手工揉面第十一步】加入软化的黄油。
加入黄油以后的面团，开始揉的时候会很滑，面团会再次变得湿粘，看下图，就跟一堆破棉絮似的。
揉一两分钟之后，黄油已经充分被揉入面团里，就会变得很光滑。
再次开始搓的动作。
两三分就可以了，看一下，手掌和手指很干净。粘面团的地方是搓的时候需要和面团充分接触的部位，所以更容易粘上面团，用刮板挂下来即可。
此时已经基本完成揉面了。时间大约用了25分左右。 让大家看一下揉好的面团是什么样的状态。它不会轻易的粘手或者黏住台面，从台面上掂起来，会很轻松完整的离开台面。
然后，把面团收圆，可以看到面团特别的圆润、光滑。
【手工揉面第十二步】最后检查一下出膜情况，可以很轻松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韧性。
拿筷子捅破，破洞边缘很光滑。这样的面团做吐司相当好了。
【手工揉面结束】看一下面团有多光滑，多听话。揉面结束后，台面上也不会很脏乱、很狼狈。
放入盆中，盖上保鲜膜发酵。
发酵好的面团体积是原来的2--2.5倍大，端起来感觉很轻盈。用手在上面拍一下，会听到“嘭、嘭”的很饱满的声音，手感也很有弹性。手指粘一点面粉，轻轻按一下面团，指印处不会立刻回复，也不会跟泄气的皮球一样慢慢塌陷，就说明发酵的刚刚好。（面团相当上面的一圈发白，是因为盖的保鲜膜里面有水蒸气，面团顶到了保鲜膜，打湿的。）
总结一下里面很重要的几点：
1、液体量不要全部都加入面粉里，相当好留10--20克，在揉面的过程中，可以观察面团的干湿情况，随时补充。
2、面粉搅拌成面絮状以后，盖上保鲜膜静止20分钟左右，可以使面粉充分吸收水份，变得很滋润，这样可以大大缩短揉面的时间。夏季温度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母发酵。
3、揉面的主要动作就是——搓，搓出去，收回来折叠一下，再搓出去，重复此动作，直至出膜。
4、揉面的过程中如果发现面团变干，不好搓了，就用手沾水拍在面团上，不要直接倒水，可以多次用手沾水补充水分。面团太干的话，也是不容易拉出薄膜的。
5、检查出膜情况的时候，切下来的面团放在一旁松弛一下下，这样比较好拉开哦，要慢慢向四周拉开，就是转着圈的拉，不要一直朝两边拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感觉薄膜有韧性、撑破的地方边缘很光滑就可以了。
6、做普通的甜面包的面团只需要面团有延展性、能拉出膜。
二、 如何解决低温发酵问题？
气温太低，面包发不起来，面团发酵慢，面包制作时长增加，甚至常常面临失败，因此，很多朋友在冬天放弃做面包。
其实，只要借助好工具，掌握一些烘焙技巧，还是可以做出美味面包的。
1适量加大酵母的用量
冬天，由于气温较低，酵母的活性也会相应降低，一般情况下，我们不轻易改变配方中的材料用量，但在冬天，可以适量加大酵母用量，帮助面团更快发酵。酵母的保存，一定要密封，多次开封，很容易让酵母失效。
2使用温水揉面
夏天，为了避免面团提前发酵，一般我们会使用冰水先冷却和面桶，或者用冰水搅面。同样的，冬天为了增强酵母的活性，加快面团发酵时间，可以使用温水揉面，用温度唤醒酵母。
3用烤箱发酵
烤箱发酵是相当常用的方法。将烤箱调至发酵档，在烤箱下层放入烤盘，倒入热水；在面团附上保鲜膜，置于烤箱中层，即可进行发酵。烤箱没有发酵档也没关系，那就把烤箱当一个密闭的发酵容器，在烤箱下层放入烤盘，倒入热水，在面团附上保鲜膜，置于烤箱中层，同样的方法也能发酵成功。
需要注意的是，面团一定要附上保鲜膜，必要情况下还要加入盖子，虽然面团需要一定的发酵湿度，但若水分直接接触面团，很容易导致面团发酵不起来。
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