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乳化剂在烘焙产品中的作用—兰州鹏华食品

文章来源：gscake.shop.88360.com 上传时间：2018-05-28浏览次数：

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乳化剂在烘焙产品中的作用

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爱好烘焙的达人们都知道乳化剂在烘焙生产中是需要的，但是却一直对乳化剂的应用不是很清楚。现在我们就了解一下乳化剂的神秘一面。

食品乳化剂一般是由动植物油脂的脂肪酸与多元醇合成的酯类化合物，具有乳化、发泡、湿润、分散等多种功能。在有些糕点加工中，需要使用乳化剂来调整面团，增加面筋网络结构，促进充气，提高发泡性，使组织结构细密，增大体积，产品膨松柔软，保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架期，同时也可使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少用蛋量，用量一般为0.3% -1%。

1. 蛋糕

乳化剂用于蛋糕制作时的作用如下:

(1)缩短加工时间，使蛋糕膨发得更大，组织结构得到改良。

(2)在机械化操作时，改善原料在加工中对机械的适应性。

制作蛋糕时所添加的改良剂要求HLB值在2.8-4.0之间。在这个范围内可以选一种，也可以选几种配合使用，经过试验选出相当合适的配方。但是，蛋糕制作时具接向面粉中加人乳化剂的情况不多，一般作为起泡剂、乳化油、液体起酥油的成分使用。

2.面包

现代化面包制作中，乳化剂的使用量相当大，主要品种是单硬脂酸甘油酯，使用量相当高可达面粉量的0.5%。一般制成粉剂使用，但有时作为起酥油的成分之一被使用。

面包中使用乳化剂的主要目的为改良面团的加工特性，防止产品老化。在大规模机械化、自动化制造面包时，乳化剂更是必不可少的添加物。美国则把面包用乳化剂分为两种:一种是面团改良剂、另一种是软化剂，也称抗老化剂。

乳化剂在制作面包中的作用主要有:

(1)改良面团的物理性质，例如克服面团发黏的缺点，增强其延伸性等。

(2)提高机械耐性。

(3)有利于烘烤成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感，口感得到改善。