京城炸酱面的灵魂就在于那一碗酱，老北京人称为“小碗干炸”，其中的重点就在一个“炸”字 ，一煮，整锅酱就算完了。据说小碗干炸的标准就是一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不粘合，这样才算真正上好的小碗干炸。
酱是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不腻。据说海碗居的秘方是3份六必居稀黄酱配6份六必居干黄酱，不过每家每户都有自己的独 家秘方，“香”才是关键！！
吃炸酱面，还是手擀面undefined棒，够劲道够过瘾！毕竟就算酱炸的再地道，放在糟面条儿里也一样不是个味儿……和面的粉，老北京人undefined 爱白面和棒子面的混合，这是老北京人做面的精髓。
面码儿讲究的是顺应四季，春有小水萝卜缨儿、香椿芽儿、青蒜；夏有新蒜、黄瓜丝；秋有掐头去尾的豆芽儿菜，冬有嫩白菜丝儿、心儿里美，虽然简单却绝不将就。不过家里自己吃有个黄瓜丝儿、白菜丝儿、豆芽菜，足矣
